Para un desempeño eficiente y de calidad en la presentación del servicio del comedor es indispensable el conocimiento y dominio del mobiliario, equipos y del material profesional del comedor. De tal forma que se le dé el uso y aplicación correcta, con el fin de facilitar la operación del servicio y la satisfacción del cliente.
Clasificación General
1. Mobiliario:
Mesas
Sillas
Aparadores
Carritos de Servicio
2. Equipos del Comedor
Tostadores de Pan
Hornos para Pan
Greca
Horno Microondas
Maquina de Hielo
Neveras Pequeñas
Gueridón
Mesa Fría para Barra de Ensaladas
Líneas de Autoservicio
Mesas Calientes
3. Material Profesional:
Lencería
Vajilla o Loza
Cubiertería
Cristalería
Electroplata
Accesorios
1. Mobiliario
Clasificación General
1. Mobiliario:
Mesas
Sillas
Aparadores
Carritos de Servicio
2. Equipos del Comedor
Tostadores de Pan
Hornos para Pan
Greca
Horno Microondas
Maquina de Hielo
Neveras Pequeñas
Gueridón
Mesa Fría para Barra de Ensaladas
Líneas de Autoservicio
Mesas Calientes
3. Material Profesional:
Lencería
Vajilla o Loza
Cubiertería
Cristalería
Electroplata
Accesorios
1. Mobiliario
Conjunto de muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, formica, entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del restaurante.
Mesas
Mesas para Clientes:
Formas y Medidas Técnicas:
Mesas Cuadradas de 90 x 90 cm.
Mesas Cuadradas de 70 x 70 cm.
Mesas Rectangulares de 90 x 1.20 cm.
Mesas Redondas de 60 cm. de diámetro
Mesas Redondas de 90 cm. de diámetro
Mesas Redondas de 100 cm. de diámetro
Sillas
Se utilizan exclusivamente para los clientes y su estilo se diseña según la tipología del restaurante.
Aparadores
Muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubiertería, mantelería y varios elementos del servicio.
Carritos de Servicio
Están hechos en acero inoxidable o madera, se utilizan para presentan o transportar alimentos o bebidas. También en ciertas clases de servicios que se realizan en frente del cliente, como por ejemplo: Pinzar y Servir alimentos, Cortar porciones cárnicas o flambear alimentos.
-Carritos de Transporte: Cargan material del comedor como vajilla, platería, entre otros.
-Carrito Bar: es rodante y se usa para preparar y servir bebidas en áreas del hotel como lobby.
-Carrito Room Service: Mesita rodante de 70 x 70 cm. con alas plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma.
2. Equipos
Equipos menores que se requieren para la correcta operación del servicio de alimentos y bebidas.
Tostadores de Pan: Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada tajada de pan.
Hornos para Pan: Más grandes que los hornos de estufa doméstica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir
Greca: De tres o más torres para mantener el agua caliente para preparar aromáticas, café y leche. Existen también Grecas Italianas para café expresso, capuchino
Horno Microondas: De mayor tamaño que las domesticas, según la necesidad y el volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante ondas generando calor
Maquina de Hielo: Diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.
Neveras Pequeñas: De refrigeración suave para mantener la mantequilla y algunas salsas refrigeradas.
Gueridón: Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio. Sirve para hacer flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes. Puede ser eléctrico o a gas, en cualquiera de los dos casos se diseña un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas, si es eléctrico deberán existir enchufes cerca para su conexión.
Mesa Fría para Barra de Ensaladas: Mesa en acero inoxidable cuya superficie es como una gran bandeja que se llena con hielo picado o en escarcha y donde se colocan recipientes con diferentes verduras y salsas a fin de que el cliente elabore su ensalada al gusto. También puede tener sistema de refrigeración incorporado.
Líneas de Autoservicio: Conjunto de Equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de baño de maría y azafates o recipientes para los alimentos, mesa refrigerada para alimentos fríos, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos. El Cliente pasa por la línea con su bandeja y selecciona el menú que desea, al final de la línea está la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee.
Mesas Calientes: En acero inoxidable, con puertas corredizas, sirven para mantener la vajilla caliente, especialmente los platos, el calor se genera mediante una resistencia eléctrica ubicada en la parte interna de la base. El plato caliente, a su vez, ayuda a mantener el alimento caliente.
3. Material Profesional:
Lencería
En este grupo se encuentra el material en tela que ayuda en la presentación, decoración y elegancia del restaurante, también se le conoce como Blancos del Comedor o simplemente como la Mantelería.
Muletón
Manteles
Tapas
Individuales
Faldones
Servilletas
Repasadores
Muletón: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, de tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en las esquinas de la mesa, tiene los siguientes objetivos:
-Evitar que el mantel se resbale
-Amortiguar los ruidos que se generan al colocar la loza sobre la mesa
-Ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riega por accidente
Mantel: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffets. Su planchado debe ser técnico, pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.
Tapa: Técnicamente conocida como Cubremantel. Es un mantel más corto y en tela más suave, puede tener color diferente al mantel para lograr contraste decorativo de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquineado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.
Individuales: Elemento en tela de 30 x 40cm. Que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para servicio de desayunos. Según la decoración y clase de restaurante, el individual puede ser en papel (desechable), plástico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel.
Faldones: Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de la mesa hasta 1cm. Antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos.
Servilletas
Elemento en tela que tiene dos funciones
a. Servilleta Cliente: Su tela es del mismo color del mantel y de 40 x 40cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base. El cliente la abrirá y colocará sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica, el mesero que la manipule lo deberá hacer con guantes higienizados a fin de no contaminarla.
b. Servilleta del Servicio: Son servilletas blancas de 40 x 60cm. Utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos: Coger platos calientes, auxiliar al cliente, entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.
Repasadores: Especie de limpiones grandes 60 x 60cm. En tela absorbente, suave, que no suelta motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubiertería, cristalería, electroplata. Se recomienda la bayetilla blanca prelavada.
Vajilla
Es el conjunto de utensilios que se utilizan para el servicio de la mesa, es decir, trasladar, servir y permitir ingerir la comida.
Platos
Plato Base o De Presentacion: Se emplea para presentar la mesa, colocado en el montaje de mesas a la carta. Sobre el no se sirven alimentos directamente, si no que hace la función de base y presentación al resto de platos.
Plato Fuerte: Plato mas pequeño en diámetro. De similar línea en cuanto a diseño que el trinchero y el de postre.
Plato Tortero:
Plato para Pan:
Plato Mantequillero:
Plato Hondo:
Plato para Pastas:
Cuberteria
Cualquier instrumento empleaddo de forma manual para servir, cortar, preparar y especialmente ingeir alimentos.
Cuchillos
Es una especie de cubierto empleado desde hace mucho tiempo, quizás es el instrumento más primitivo sobre la mesa, la verdad es que suple al tenedor en su uso en la mayoría de los casos. El cuchillo suele hacer compañía en la mesa con los tenedores, de esta forma por cada cuchillo (sea del tipo que sea) suele haber al menos un tenedor.
Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo de carácter multiuso que se caracteriza por tener la punta redonda y ligeramente aserrado por un lado (el que se supone más afilado). Suele ser suficiente para la mayoría de los platos como: patatas, ensaladas, verduras, etc.
Cuchillo de carne. suele ser un cuchillo acabado en punta, y generalmente bien afilado, lo suficiente como para poder cortar la carne.
Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea fundamentalmente para separar las partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de los pescados suele ser ingerida fácilmente sin necesidad de cortar.
Cuchillo de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa. Puede tener diferentes tamaños y la punta puede ser roma o en punta.
Cuchillo de queso, dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados los restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado.
Cuchillo de untar, generalmente llamado espatula para manteca ya que desde el punto de vista de la cubertería se considera más una forma de paleta con poco o sin filo, que se suele emplear para distribuir alimentos de textura blanda sobre otros pan en la operación denominada untar.
Tenedores
Los tenedores hacen su misión genérica de recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el número de "dientes" que suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones específicas que desempeñen.
Tenedor de mesa o carne. Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de propósito general, al igual que el cuchillo de mesa y es por esta razón por la que es muy habitual en la mesa.
Tenedor de pescado. Generalmente con cuatro dientes y suele ser más plano.
Trinchador. Tenedor de dos pinchos empleado en el trinchado y corte de carnes
Tenedor de ostras. Es el mas pequeño de todos los tenedores.
Tenedor de postre. Es el segundo mas pequeño de los tenedores, es un poco mas grande y no tiene mucho filo.
Tenedor de frutas. Es idéntico al de postre, pero es mas liviano
Tenedor de verduras no es muy grande, es delgado, y siempre tiene cuatro pinchos o dientes y son muy unidos.
Cucharas
El uso principal de las cucharas suele ser el de captar líquidos más o menos viscosos, bien sea en forma de sopas o de salsas, aunque su misión de remover queda patente en las cuchara de café o de té.
Cuchara de sopa - cuchara especial por su concavidad diseñada para contener sopa.
Cuchara de café - empleada para remover el café
Cuchara de té - empleada para remover el té
Cuchara de postre - cuchara empleada para tomar ciertos postres: tarta, helado, fruta, etc.
Cuchara de salsas - cuchara para servir la salsa
Cuchara de azucarero - cuchara para dosificar el azúcar
Cuchillo de carne. suele ser un cuchillo acabado en punta, y generalmente bien afilado, lo suficiente como para poder cortar la carne.
Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea fundamentalmente para separar las partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de los pescados suele ser ingerida fácilmente sin necesidad de cortar.
Cuchillo de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa. Puede tener diferentes tamaños y la punta puede ser roma o en punta.
Cuchillo de queso, dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados los restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado.
Cuchillo de untar, generalmente llamado espatula para manteca ya que desde el punto de vista de la cubertería se considera más una forma de paleta con poco o sin filo, que se suele emplear para distribuir alimentos de textura blanda sobre otros pan en la operación denominada untar.
Tenedores
Los tenedores hacen su misión genérica de recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el número de "dientes" que suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones específicas que desempeñen.
Tenedor de mesa o carne. Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de propósito general, al igual que el cuchillo de mesa y es por esta razón por la que es muy habitual en la mesa.
Tenedor de pescado. Generalmente con cuatro dientes y suele ser más plano.
Trinchador. Tenedor de dos pinchos empleado en el trinchado y corte de carnes
Tenedor de ostras. Es el mas pequeño de todos los tenedores.
Tenedor de postre. Es el segundo mas pequeño de los tenedores, es un poco mas grande y no tiene mucho filo.
Tenedor de frutas. Es idéntico al de postre, pero es mas liviano
Tenedor de verduras no es muy grande, es delgado, y siempre tiene cuatro pinchos o dientes y son muy unidos.
Cucharas
El uso principal de las cucharas suele ser el de captar líquidos más o menos viscosos, bien sea en forma de sopas o de salsas, aunque su misión de remover queda patente en las cuchara de café o de té.
Cuchara de sopa - cuchara especial por su concavidad diseñada para contener sopa.
Cuchara de café - empleada para remover el café
Cuchara de té - empleada para remover el té
Cuchara de postre - cuchara empleada para tomar ciertos postres: tarta, helado, fruta, etc.
Cuchara de salsas - cuchara para servir la salsa
Cuchara de azucarero - cuchara para dosificar el azúcar
